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Wie man Makrelen für kaltes Räuchern mit nassem und trockenem Salzen salzt


Geräucherte Makrele ist ein delikates und leckeres Gericht, das nicht nur den festlichen Tisch schmückt, sondern auch das alltägliche Menü ungewöhnlich macht. Es ist nicht notwendig, eine solche Delikatesse zu kaufen, da es ganz einfach ist, sie zu Hause zuzubereiten. Sie können Makrele heiß und kalt rauchen. In diesem Fall hängt der Geschmack des fertigen Produkts von der richtigen vorbereitenden Zubereitung ab, einschließlich Salzen und Beizen. Das Salzen von Makrelen zum Kaltrauchen kann auf zwei Arten erfolgen - trocken und nass, von denen jede ihre eigenen Vorteile hat.

Nachdem Sie selbst Makrelen geraucht haben, können Sie sich auf die Qualität des zubereiteten Gerichts verlassen

Methoden zum Salzen von Makrelen vor dem Kaltrauchen

Kaltgeräucherter Makrelenbotschafter kann trocken oder nass sein. Im ersten Fall erfolgt das Salzen durch Gießen und Reiben der Schlachtkörper mit Salz. Dann stehen sie an einem kühlen Ort. Beim Nasssalzen wird eine Marinade auf der Basis von Wasser und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Die Sole wird abgekühlt, die Schlachtkörper werden darüber gegossen und für einen bestimmten Zeitraum aufbewahrt.

Um Makrelen zum Kaltrauchen schnell zu salzen, müssen Rezepte für Filets und Stücke ausgewählt werden. Zum Beizen oder Salzen ganzer Schlachtkörper benötigen Sie mindestens 2-3 Tage, während gehackter Fisch für 12-18 Stunden ausreicht. Sie können die Aushärtezeit verkürzen, indem Sie der Marinade Essig hinzufügen.

Auswahl und Zubereitung von Fisch

Zum Beizen bestimmte Makrelen dürfen nur von vertrauenswürdigen Lieferanten gekauft werden, um sicherzustellen, dass qualitativ hochwertige, frische Rohstoffe erhalten werden. Der Fisch sollte keinen unangenehmen Geruch, keine lockere Struktur und keine mechanischen Schäden aufweisen. Die Farbe der frischen Makrele ist hellgrau mit charakteristischen schwarzen Streifen, ohne Flecken oder Verdunkelungen auf der Haut.

Ein Zeichen für ein Produkt von schlechter Qualität ist eine dicke Eisschicht auf den Schlachtkörpern. Diese Technik wird von skrupellosen Verkäufern verwendet, um mögliche Mängel zu verschleiern. Gefrorene Makrelen müssen zuerst richtig aufgetaut werden. Dies kann erreicht werden, indem man es etwa 1,5 Stunden lang in kaltes Wasser legt.

Frische Makrelen sollten sich fest und fest anfühlen. Es ist am besten, ganze Schlachtkörper (mit Kopf und Eingeweiden) zu kaufen, um die Bestimmung der Frische zu vereinfachen. Ihre Kiemen sollten rot sein, ihre Augen durchsichtig, ohne sich zu trüben.

Die Eisglasur auf Fischkadavern sollte weiß und transparent sein und darf nicht dicker als 1 mm sein

Beachtung! Es wird nicht empfohlen, Makrelen in warmem und noch mehr in heißem Wasser aufzutauen, da dies zum Verlust ihrer Eigenschaften führen kann. Nach einem solchen Schockabtauen wird der Fisch für das Kaltrauchen ungeeignet.

Reinigen oder nicht

Vor dem Marinieren von Makrelen zum Kaltrauchen muss der Fisch richtig zubereitet werden. Gleichzeitig werden die Kadaver entkernt - sie entfernen die Eingeweide, den Kopf. Aber du kannst es verlassen. Beim Rauchen als Ganzes muss der Kadaver sorgfältig von Schuppen gereinigt werden, wobei auf die Unversehrtheit der Haut zu achten ist. Hautschäden können dazu führen, dass die eingelegte Makrele beim Rauchen weicher wird. Dann muss der Fisch mit Servietten oder Papiertüchern getrocknet werden.

Wie man Makrelen für kaltes Rauchen salzt

Beim Salzen wird jeder Kadaver außen und innen mit Salz eingerieben. Dann werden sie in einen Metall- oder Emailbehälter gegeben.

Klassischer Makrelenbotschafter für kaltes Rauchen

Mit dem klassischen Makrelenbotschafter erhalten Sie kaltgeräucherten Fisch, dessen Geschmack dem nach GOST zubereiteten Produkt ähnelt.

Erforderliche Zutaten:

  • Makrele - 2 Kadaver;
  • Salz - 80 g;
  • Zucker - 20 g;
  • Lorbeerblätter;
  • Pfefferkörner (schwarz).

Schritt für Schritt kochen:

  1. Den Fischkopf abschneiden, ausnehmen, ausspülen.
  2. Gießen Sie 20-30 g Salz auf den Boden der Salzschale, geben Sie Pfeffer und zerbröckelte Lorbeerblätter hinein.
  3. Das restliche Salz und den Zucker mischen und die Kadaver von allen Seiten reiben.
  4. Legen Sie sie in einen Behälter und schließen Sie ihn fest.
  5. 2-3 Tage im Kühlschrank stehen lassen.

Oben auf der Makrele muss mit Salz bedeckt sein

Wie man kaltgeräucherte Makrele salzt

Sie können den Geschmack des gekochten Produkts etwas heller machen, indem Sie während des Salzens verschiedene Gewürze hinzufügen. Dazu sollten Sie eine spezielle Mischung aus trockenen Zwiebeln, Knoblauch, verschiedenen Paprikaschoten (schwarz, Piment, Paprika), Koriander, Senf, Nelken und Lorbeerblättern herstellen. Obligatorische Bestandteile sind Salz - 100-120 g und Zucker - 25 g (bezogen auf 1 kg Fischrohstoffe).

Die Schlachtkörper werden zum Beizen in einen Behälter gegeben, in den eine zuvor vorbereitete Schicht einer würzigen Mischung gegossen wird. Dann wird der Fisch fest auf den Bauch gelegt. Gleichzeitig werden alle Schichten mit einer Salzmischung bestreut. Unterdrückung ist notwendigerweise an oberster Stelle. Behälter mit gesalzenem Fisch werden 1-2 Tage lang in den Kühlschrank gestellt und im Abstand von 6 Stunden umgedreht.

Gewürzte geräucherte Makrelen passen gut zu allen Beilagen

Ein einfaches Rezept zum Salzen von Makrelen zum Kaltrauchen

Ein einfaches Rezept für trockenes Beizen beinhaltet nicht die Verwendung einzigartiger oder exotischer Gewürze. Das Einreiben der Kadaver mit gewöhnlichem Salz und schwarzem Pfeffer reicht völlig aus. Sie können beliebige Fischgewürze hinzufügen. Das Geschirr mit gesalzener Makrele wird mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abgedeckt und 10-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt.

Es wird nicht empfohlen, die Salzzeit zu verkürzen, da das Rohmaterial möglicherweise nicht gesalzen wird.

Rezept zum Salzen von Makrelen mit Zucker und Knoblauch zum Kaltrauchen

Sie können Makrelen mit Knoblauch und anderen aromatischen Gewürzen trocknen, die ausgewählt und nach Geschmack hinzugefügt werden. Durch ein solches Salzen erhalten Sie saftigen, duftenden und leckeren Fisch.

Zutaten:

  • Fisch - 1 kg;
  • Salz - 100 g;
  • Zucker - 10 g;
  • Zitronensaft;
  • Lorbeerblätter;
  • schwarz und Piment;
  • Knoblauch nach Geschmack.

Fischkadaver werden von allen Seiten mit der vorbereiteten Mischung eingerieben, in einen Topf oder ein Becken gegeben und 24-48 Stunden an einem kühlen Ort (Kühlschrank) aufbewahrt.

Nach diesem Rezept gesalzener Fisch wirkt saftig und aromatisch mit einem raffinierten Geschmack.

Wie man Makrelen zum Kaltrauchen mariniert

Das Marinieren ist eine einfache Möglichkeit, Makrelen für das Kaltrauchen nass zu härten. Dank der Salzlake erhält der Fisch einen hervorragenden Geschmack, wird aromatisch, zart und saftig. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Marinade zuzubereiten. Jedes Rezept hat seine eigenen Gewürze, die dem fertigen Produkt einen einzigartigen, originellen Geschmack verleihen.

Das klassische Salzlake-Rezept für kalt rauchende Makrelen

Die klassische Marinade für kaltgeräucherte Makrelen wird auf Basis von Wasser, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zubereitet.

Zutaten:

  • gefrorener Fisch - 6 Stk.

Für die Marinade

  • Wasser - 2 l;
  • Salz - 180 g;
  • Lorbeerblätter;
  • gemahlenes Schwarz und Piment (Erbsen) - nach Geschmack.

Schritt für Schritt Beizen:

  1. Köpfe abschneiden, Eingeweide entfernen, unter fließendem Wasser abspülen.
  2. Legen Sie die Schlachtkörper fest in den Behälter.
  3. Bereiten Sie die Sole vor, indem Sie alle Gewürze in kaltes Wasser geben.
  4. Rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.
  5. Gießen Sie den Fisch mit Salzlake, bedecken Sie ihn mit einem Teller und legen Sie die Unterdrückung darauf.
  6. Verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel und lassen Sie ihn 3 Tage lang marinieren.

Ein sehr leckeres und einfaches Beizrezept - der ganze Aufwand dauert nicht länger als 10-15 Minuten

Kaltgeräucherte Makrelensole mit Koriander

Sie können Makrelen zum Kaltrauchen in einer würzigen Marinade salzen. Solche Fische kochen schnell und sind dabei sehr zart, saftig, weich und aromatisch.

Richtig eingelegter Fisch bekommt beim Räuchern nicht nur einen raffinierten Geschmack, sondern auch eine schöne braun-goldene Farbe

Zutaten:

  • Fischkadaver - 2-3 Stk.

Für die Marinade:

  • Wasser - 1 l;
  • Speisesalz - 60 g;
  • Zucker - 25 g;
  • Lorbeerblatt - 5 Stk.;
  • Koriander - 1 EL l.;
  • schwarzer Pfeffer;
  • Nelke.

Kaltgeräucherte Makrelenmarinade Rezept:

  1. Metzgerkadaver - Köpfe, Eingeweide entfernen.
  2. Bereiten Sie die Marinade vor, indem Sie die Gewürze in Wasser kochen.
  3. Die Sole abkühlen lassen und abtropfen lassen.
  4. Den Fisch in eine Plastikschüssel geben und über die Marinade gießen.
  5. Etwa 12 Stunden marinieren lassen (bei größeren Schlachtkörpern die Beizzeit auf 24 Stunden erhöhen).

Wie man kaltgeräucherte Makrelen mit Zitrone und Rosmarin einlegt

Ein ungewöhnlicher, ausdrucksstarker Geschmack kann durch Einlegen von Makrelen mit Kräutern und Zitrusfrüchten erzielt werden. Die Menge der Zutaten kann je nach persönlichem Geschmack angepasst werden. Zunächst müssen Sie Salzlösung (eine starke Lösung von Speisesalz) zubereiten.

Für die Zubereitung der Marinade benötigen Sie folgende Produkte:

  • Zitrone - 2 Stk.;
  • orange - 1 Stk.;
  • Zwiebel - 3 Köpfe;
  • Knoblauch - 4 Nelken;
  • Lorbeerblatt - 5-6 Stk.;
  • Kristallzucker - 25 g;
  • Zimtpulver - 1 EL l.;
  • gemahlener schwarzer Pfeffer - 1 EL. l.;
  • würzige Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei) - nach Geschmack.

Kochmethode:

  1. Zwiebel, Zitrone, Orange grob hacken.
  2. Bereiten Sie die Salzlösung vor, indem Sie Salz in kochendes Wasser gießen. 10 Minuten kochen lassen.
  3. Fügen Sie der Salzlösung Gewürze, Gemüse und Obst hinzu. Kochen.
  4. Gießen Sie die fertige Marinade über die Kadaver.
  5. 12 Stunden einwirken lassen.

Wenn Sie Makrelen mit Rosmarin und Zitrone marinieren, erhalten Sie ein besonderes und außergewöhnliches Gericht

Rat! Bei der Zubereitung von Salzlake muss die erforderliche Salzmenge korrekt berechnet werden. Dazu werden rohe Kartoffeln in kochendes Wasser gelegt. Dann wird allmählich Salz hinzugefügt, bis die Kartoffelknollen an der Wasseroberfläche schwimmen.

Wie viel Makrele für kaltes Rauchen salzen

Um Makrelen für das Kaltrauchen richtig zu salzen, müssen Sie wissen, wie lange sie eingelegt oder gesalzen werden müssen. Für eine gleichmäßige Salzverteilung sollte trocken gesalzener Fisch mindestens 7-12 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Die Kadaver werden je nach empfohlenem Rezept zwischen mehreren Stunden und 1-2 Tagen in die Marinade hineingegossen

Fisch nach dem Salzen verarbeiten

Nach dem Salzen muss die Makrele gründlich mit kaltem Wasser gespült werden. Dann sollten die Schlachtkörper außen und innen mit Papiertüchern gut getrocknet werden. Der nächste Schritt ist das Verdorren. Das Beste ist, dass kalter Rauch in das Fleisch von gut getrocknetem Fisch eindringt. Zum Trocknen werden die Schlachtkörper mehrere Stunden kopfüber an die frische Luft gehängt. Nachdem Sie solche vorbereitenden Maßnahmen durchgeführt haben, können Sie direkt mit dem Räuchern fortfahren.

Rat! Beim Trocknen im Sommer ist darauf zu achten, dass sich die Fliegen nicht auf den Schlachtkörpern niederlassen. Zum Schutz können Fische abgedeckt oder in spezielle Trockner gelegt werden.

Fazit

Das Marinieren und Salzen von Makrelen zum Kaltrauchen ist ein einfacher Vorgang, mit dem jede Hausfrau problemlos umgehen kann. Dies kann auf verschiedene Arten erfolgen, von denen jede ihre eigenen Vorteile hat. Das Ergebnis ist eine ziemlich schmackhafte und gesunde Delikatesse, die in keinem Geschäft gekauft werden kann.


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